Мука и его производные - по определению не то, что показано поклонникам фитнеса. Но всякая выпечка прочно вошла в привычное нам питание. Чтобы минимизировать вред фигуре, попробуем выбрать максимально полезное муку.

Сорта и типы

Сорта муки отличаются между собой выходом, то есть количеством муки, получаемые из 100 кг зерна, цветом, разной степенью помола, содержанием молотые частиц и количеством клейковины.

Так, мука высшего сорта в процессе производства максимально очищается от зерновых оболочек. Поэтому в нем отсутствует клейковина, а также магний, калий и витамины группы В. Оно используется, например, для выпечки сдобы, а также в качестве загустителей для различных соусов - то есть, для продуктов, которые нельзя назвать фитнесовимы.

Мука первого сорта обрабатывается таким образом, что в нем сохраняется высокое содержание клейковины. Кроме того, оно богато фосфором и кальцием. Кстати, изделия из данного вида муки медленнее черствеют.

А вот мука второго сорта перемалывается вместе с оболочкой зерна. Поэтому в этом сорте муки, как правило, содержится до 8% отрубей и полностью сохраняются все витамины и минералы, содержащиеся в зерновых культурах. Мука второго сорта не подходит для сдобы или тортов, зато из него можно готовить блины и вареники.

Обойное мука изготавливается из всех видов мягких сортов пшеницы и содержит в себе большое количество отрубей (вдвое больше, чем мука второго сорта). И хотя этот сорт существенно уступает в хлебопекарном плане муке второго сорта, в нем больше витаминов и различных микроэлементов. Например, в зерновой оболочке содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа и магния. А именно ядро зерна богатое крахмалом. Идеальное применение для данного муки - выпечка хлеба.

Для выпечки хлеба в магазинах можно найти и специальное хлебное муку. Его принципиальное отличие от других сортов муки - высокое содержание белков (11,5-13,5%), которые формируют глютен и корочку. Иногда для ускорения процесса брожения теста в данный сорт муки может добавляться солодовое муку.

Набирает популярность и цельнозерновая мука. При его изготовлении зерно не очищают ни от внешних слоев эндосперма, ни от зародыша, ни от оболочки. Следовательно, такая мука в полном объеме содержит в себе пищевые волокна, витамины В1, В2, Е, РР, жирные ненасыщенные кислоты, аминокислоты, сахарозу, белок, гемицеллюлозу, селен, хром, фтор, кальций, медь, цинк, калий, магний. Иными словами, такая мука полезна даже для тех, кто сидит на диете и стремится сбросить лишний вес.

Виды и применение

Вид муки определяется культурой, из которой оно изготавливается. Кроме того, мука может быть как с одной культуры, так и из смеси разных зерновых культур. ВАЖНО: срок годности натурального (без добавления стабилизаторов и разрыхлителей) муки составляет от 3 до 6 месяцев максимум, в зависимости от вида и сорта.

Пшеничная мука остается наиболее популярным. Оно бывает как из твердых, так и из мягких сортов пшеницы. Применение: из мягких сортов - подходит для хлеба и выпечки, а из твердых - для пасты и пиццы. Кроме того, оно может заменить панировочные сухари.

Ржаная мука ранее использовалась для выпечки черного хлеба, сейчас применяется шире. Бывает обойной, обдирной (содержит меньше зерновых оболочек), сеяная (без осколков оболочек и других частиц зерна), а также особое (Незасеянными). Применение: выпечки ржаного хлеба, печенья, блинов, оладий, пирогов, лепешек. Для того, чтобы выпечка получилась удачной, ржаная мука смешивают с высокосортными пшеничной мукой.

Овсяная мука содержит легкоусвояемые углеводы и способствует выработке гормона серотонина. Аминокислотный состав овса очень близок к мышечному белку. Овсяная мука также содержит витамины А, Е, группы В, микро- и макроэлементы, клетчатку, довольно много жира и пищевых волокон, но мало крахмала. Применение: овсяная мука делает выпечку более воздушной и рассыпчатой. Данный вид муки можно добавлять в запеканки и каши. Но стоит помнить, что из-за низкого содержания клейковины овсяной муки в вашей выпечке должно быть не более одной трети от общего количества муки.

Рисовая мука отличается тем, что в нем отсутствует глютен. В то же время, в нем содержится огромное количество различных микроэлементов и витаминов, а также крахмала. Применение: выпекания хлеба и хрустящих лепешек; еще рисовую муку можно использовать в качестве загустителя для супов и соусов. Единственный нюанс - необходимо использовать четверть количества другого муки (или одну пятую, когда печете хлеб), и добавлять немного больше воды.

Гороховая мука считается ценным диетическим продуктом. Оно богато клетчаткой, пантотеновой кислотой, витаминами А и С, а также минералами (магнием, цинком, калием, кальцием, фосфором и железом) и аминокислотами. По содержанию и качеству полезного белка гороховая мука не уступает даже некоторым разновидностям мяса, при этом в нем совершенно отсутствует холестерин. А высокое содержание в нем селена может даже защитить организм от канцерогенов. Применение: выпечка хлеба, лепешек, печенья, пончиков, приготовления макаронных изделий, а также овощных котлет.

Ячменная мука содержит бета-глюкан, который снижает холестерин, защищая наши сосуды и сердце. Данный вид муки бывает двух сортов - обойным или сеяным. Причем, обойный всегда почти цельнозерновой, а при производстве сеяного удаляются отруби (оболочки зерна). Применение: вкусные и полезные блины.

Гречневая мука считается диетической. Производится она как обойная и бывает только одного сорта. Применение: хлеб, выпечка, блины, пельмени. Ее можно добавлять в омлеты и запеканки и применять в качестве панировки, например, для котлет.

Льняная мука богата диетической клетчаткой, полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3 и Омега-6), растительным белком, витаминами B1, B2, B6, фолиевой кислотой, антиоксидантами (лигнаны), а также калием, кальцием, магнием, цинком и другими нутриентами. Причем льняной белок по своей сбалансированностью аминокислотного состава превосходит белок многих зерновых и бобовых культур. Применение: выпечки хлебцев и булочек, можно использовать в тесте вместо яиц, в качестве панировки для мяса и рыбы, добавлять в омлеты, супы, салаты и запеканки.

Как видим, муку, действительно, бывает разным. Причем, те критерии, которые принято считать показателями высокого качества, на самом деле полезными не являются. Но это вовсе не означает, что от муки нужно совсем отказаться. Нужно лишь выбирать более здоровые ее разновидности и ограничивать в своем рационе употребление пшеничной муки высшего сорта.

источник