Жареные котлеты - одна из основ домашнего уюта. Но у неопытных кулинаров с котлетами часто возникают проблемы. Чаще всего они жалуются на то, что котлеты получаются слишком жесткими, или разваливаются прямо на сковороде. Исправить ситуацию очень просто. Рассмотрим базовый рецепт идеальных котлет и несколько вариаций на котлетную тему от поваров-любителей и настоящих профессионалов.

Фарш котлетный классический

Если брать для котлетного фарша третьесортное мясо, на хороший результат рассчитывать не стоит. Плохое мясо - плохие котлеты. Поэтому не скупитесь, а выбирайте на рынке хорошую свинину и говядину, заодно купите и репчатого лука. Если пряности, соль и молоко в вашем доме уже есть.

На килограмм мяса нужно: пара небольших луковиц, четыре зубчика чеснока и 1/3 городской булки (батона). Соль и пряности в готовый фарш добавляют по вкусу, но рекомендуется не особенно стараться, чтобы котлеты не получилась слишком солеными. Что касается мяса, то можно на котлеты пустить только телятину, или не слишком старую говядину, или взять равные части говядины и свинины. Котлеты из одной свинины могут получиться слишком жирными, не очень обрадует вашу поджелудочную железу.

Батон (лучше немного зачерствелый) кладут в емкость с молоком или водой, лук и мясо режут на куски и вместе с чесноком и кусочками размоченного батона прокручивают в мясорубке. Кто-то довольствуется однократным прокруткой, а кто-то считает правильным прокрутить мясо раза два-три. Это дело вкуса: есть люди, которые вообще признают только рубленые котлеты, и обходятся без мясорубок, одним ножом и ловкостью рук.

Для того чтобы котлеты не теряли форму, многие хозяйки добавляют в фарш яйцо, или манную крупу как связующий элемент. Делать этого не стоит: котлеты выйдут жосткувати. А чтобы котлеты не вышли рассыпчатыми, обязательно отбейте готовый фарш! Чтобы не испачкать при этом все стены и потолок кухни, возьмите глубокую кастрюлю. Хорошо отражен фарш в яйцах и манке не нуждается - котлеты получатся ровными, гладкими, и никогда не развалятся при жарке. Обваливают такие котлеты или в муке или в панировочных сухарях.

Если есть возможность - делайте фарша больше. Его удобно замораживать, разделив на порции. Зато потом в течение недели достаточно заблаговременно получить очередной пакет с фаршем, и свежие котлеты к ужину обеспечены.

Котлеты из птицы

Куриные котлеты любят все, кроме вегетарианцев, но и те любят, просто не признаются. Нежные, сливочные, поджаристые - такие котлеты украсят собой любой стол. В старой кухонной книге, выпущенной еще во времена СССР, такие котлеты предписывалось готовить так: С курицы снять кожу, отделить мясо от каждой косточки и прокрутить его через мясорубку. Этот фарш смешивают с белым хлебом, предварительно размоченным в молоке, и пропускают через мясорубку еще раз. Нежную субстанцию, которая у вас получилась, следует посолить, сдобрить маслом и тщательно размешать, желательно деревянной ложкой. Сформовать котлеты, аккуратно обвалять их в мелко размолотых панировочных сухарях, а затем обжарить на раскаленном масле с обеих сторон до румяной корочки. После котлеты или отправить в разогретую духовку минут на 5, или закрыть крышкой и оставить на минимальном огне на это же время. Соотношение мяса курицы и белого хлеба составляет 10 к 1 (т.е. на 1 кг мяса берите 100 г хлеба). Не думайте выбрасывать куриные косточки - они пригодятся для бульона.

Котлеты из индейки готовятся примерно так же, только в фарш добавляют лук и чеснок, а для мягкости - столовую ложку сметаны. В духовке поджаренные котлеты из индейки следует подержать подольше - минут двадцать.